Nel 2016 la produzione di salumi è stata praticamente stabile attestandosi a 1,174 milioni di tonnellate da 1,176 dei dodici mesi precedenti (-0,2%). A fronte della lieve contrazione delle quantità prodotte il valore della produzione è rimasto fermo a 7.875 milioni di euro.
L’insieme di tutte le produzioni del comparto (salumi, grassi lavorati e altre carni conservate) ha presentato un fatturato lievemente inferiore (-0,1%) a quello del 2015 fermandosi a 8.179 milioni di euro nel 2016.
Analizzando i singoli salumi, il 2016 ha visto ancora una crescita nella produzione di prosciutto cotto. Grazie allo stimolo ancora forte esercitato dalla crescita delle esportazioni, la produzione è salita a 290 mila ton (+0,4%) per un valore di 1.962 milioni di euro (-0,1%). Il prosciutto cotto si è confermato così il principale salume prodotto nel 2016 con riferimento ai volumi.
Anno positivo anche se in lieve flessione invece per i prosciutti crudi stagionati. Dopo il rimbalzo mostrato nel corso del 2015 la produzione di prosciutto crudo stagionato è tornata a segnare un piccolo aggiustamento, registrando un -0,6% in quantità per 285.200 ton e un +0,2% in valore per 2.173 milioni di euro. La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è così mantenuta sul 49% in quantità e sul 52,5% in valore.
Trend negativo per la produzione di mortadella, attestatesi sulle 161.800 ton (-1,9%) per un valore di 644 milioni di euro (-2,4%) e di wurstel scesi a 60.900 ton (-8%) per un valore di circa 188 milioni di euro (-13,5%).
Ancora in crescita, dopo il notevole incremento del biennio 2014-2015, la produzione di speck, salita a 33.600 ton (+3,9%) per un valore di 333,7 milioni di euro (+2,8%).
In flessione, invece, nonostante il buon andamento dell’export la produzione di salame, scesa a 107.600 ton (-1,4%) per un valore di circa 892 milioni di euro (-2%).
