Dalla ricerca “Il mercato della pizza artigianale, del pane e della pasticceria industriale e artigianale”, promossa da AIBI (Associazione italiana Bakery Ingredients) associata ad ASSITOL, ed elaborata da Databank, è emerso che il pane più amato dai nostri connazionali è ancora quello fresco di panetteria (scelta dall’86,5%), nonostante la crisi - negli ultimi sei anni - abbia fatto scendere il consumo medio pro capite tra gli 85 e i 90 grammi (una riduzione del 3,8% rispetto al 2014).

Mentre il pane tradizionale mantiene le posizioni, è in crescita quello particolare a valore aggiunto (+7%). Lo studio sottolinea come siano sempre più apprezzate le varianti salutistiche e ad alto valore nutrizionale (a lunga lievitazione, senza grassi, con poco sale, integrale, a km 0), con la riscoperta delle specialità tipiche e regionali. Sale anche l’interesse per il pane biologico, che cresce di oltre il 2%. L’aumento di disturbi dell’alimentazione ha prodotto, inoltre, un nuovo filone: quello dei prodotti senza glutine e a base di cereali alternativi al frumento (kamut, farro), il cui giro d’affari vale oggi circa 250 milioni di euro (+18%).

Crescono i sostitutivi del pane (grissini, crackers, pani morbidi), che lo scorso anno hanno segnato un +0,9%, grazie soprattutto alla produzione industriale. Versatilità e praticità sono le motivazioni che portano all’acquisto di queste referenze: il segmento dei pani morbidi conquista nel 2014 il 44% del mercato dei sostitutivi, in particolare piadine e panini. Trend positivo anche per cracker e fette biscottate. Un segmento promettente è poi quello del pane surgelato (+7%).

A cambiare è anche la panificazione: accanto alla panetteria “vecchio stile”, infatti, emerge un nuovo modello produttivo, che conquista spazi nei grandi centri urbani e nelle regioni settentrionali. Si tratta del punto multiformat che, all’offerta classica (pane, focacce, pizza) del proprio laboratorio, unisce quella della caffetteria, allo scopo di rispondere a esigenze diverse per gusti e orari: colazione, snack, pasto veloce, aperitivo.