La pasticceria creata dai panettieri ha un futuro promettente, grazie a nuove modalità di vendita che coniugano razionalizzazione e qualità dei prodotti. Questa la macro-tendenza del settore tracciata da Aibi, l'associazione italiana aderente ad Assitol che rappresenta le aziende dei semilavorati di pane, pasticceria e gelateria, sulla base dell'indagine sul comparto effettuata da Databank e resa pubblica in occasione del Sigep, il Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione.

Secondo lo studio, la pasticceria artigianale ha retto la crisi e ora vive un momento positivo: appare confermata la stima di inizio 2015, che pronosticava un aumento di circa il 2%. A trainare il buon andamento delle vendite, sono i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano facilmente nei momenti più disparati della giornata.

Da sottolineare la crescita del consumo delle brioches (+8%), e dei prodotti da ricorrenza (+8%), che, se di fattura artigianale, sono spesso preferiti a quelli industriali. E se i pasticcini e la biscotteria classica vivono una leggera flessione, restano molto apprezzate le torte “American style” e le crostate. All'andamento positivo del consumo di dolci, hanno sicuramente contribuito la scelta degli operatori a favore della qualità della produzione, e le modalità dell'offerta, che oggi vedono la progressiva espansione sul mercato dei bakery caffè, vale a dire panifici-caffetterie, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell'orario, soprattutto in ambito urbano.

Accanto al bakery caffè, l'offerta tradizionale di dolci si articola attraverso i bar-pasticceria, i cosiddetti “esercizi misti”. Qui si predilige la pasticceria tradizionale: un terzo dei consumatori compra biscotti, il 23,8% acquista dolci per tutti i giorni, il 20% preferisce le brioches.

L'altra macro-tendenza è quella della razionalizzazione, sia negli orientamenti degli operatori che nelle scelte dei consumatori, sempre più attenti agli sprechi e al valore del prodotto-pane. Proprio l’attenzione al rapporto qualità-prezzo hanno aperto nuove opportunità per la pasticceria artigianale proposta dalla Grande Distribuzione. Stando agli ultimi dati Aibi-Databank, le vendite nella GDA hanno superato le 27mila tonnellate, registrando un aumento dello 0,7%. Oggi l’80% degli ipermercati ha un laboratorio dedicato alla pasticceria, mentre il 60% dei “super” si concentra sulla pasticceria pronta e, per il restante 40%, sulle brioches.