Dalla crisi alla rinascita
Nonostante sia tradizionalmente tra gli affettati più consumati in Italia, il prosciutto crudo dal 2003 al 2005 ha vissuto una crisi dovuta principalmente alla sovrapproduzione e al calo dei consumi. Durante i primi nove mesi del 2006 si è invece registrato un andamento positivo del mercato, dovuto principalmente all’azione univoca dei diversi consorzi, che hanno adottato una filosofia volta al rigido controllo della produzione e a una collaborazione con il trade. Il Consorzio del prosciutto di Parma, ad esempio, per superare la crisi ha attuato un piano di monitoraggio delle scorte ed è intervenuto sui parametri qualitativi modificando il disciplinare. La stagionatura minima del prosciutto è stata così portata a 12 mesi per tutti i tagli, anche per le cosce sotto i 9 kg. La strategia del Consorzio prevede anche di alzare il peso minimo delle cosce a 11 kg, di intervenire sullo spessore del grasso e di abbassare il limite massimo di sale nei prosciutti stagionati.
Le vendite? Buone al Sud e nei supermercati
La suddivisione delle vendite a volume per aree geografiche mostra che il Sud dell’Italia e le isole mantengono la quota più rilevante, pari al 30,8%. Seguono il Nord ovest con il 29,2% e il Centro con il 24,3%. Chiude il Nord est (15,7%). Per acquistare il prodotto i consumatori preferiscono i supermercati ma continuano ad apprezzare anche i punti vendita tradizionali. A discount e ambulanti restano invece le quote minori.
L’ampio assortimento dei produttori
Nel corso dell’ultimo anno molte aziende protagoniste del mercato hanno continuato a scommettere sui tradizionali crudi al taglio, introducendo poche novità. Andamento positivo e innovazioni, invece, sono state registrate nel segmento del prosciutto crudo preaffettato, che più si presta alle richieste di alto contenuto di servizio del consumatore moderno. Parmacotto ha registrato buone vendite sia con i prosciutti al taglio sia con il crudo già affettato, la cui gamma comprende i Classici, la Linea Famiglia e le Specialità. La novità 2006 dell’azienda è la linea Medium, ideale per piccoli spuntini e caratterizzata da un formato minore in termini di peso (70 g). Ha continuato a scommettere sul crudo di Parma al taglio la Fratelli Beretta, presente anche nel segmento del preaffettato con le Vaschette e Fresca Salumeria. Tra i leader del mercato è da ricordare Cesare Fiorucci, il cui assortimento comprende sia il crudo di Parma e il San Daniele al taglio che i preaffettati. Nel 2006 l’azienda ha presentato la linea di crudo in vaschette in apt richiudibili che preservano la freschezza del prodotto anche dopo la prima apertura. Il più venduto è il crudo dolce nei formati da 80 g e 120 g.
Crudo al taglio: la tradizione continua
Rimanendo fedeli alla propria tradizione numerose aziende produttrici nel 2006 hanno investito soprattutto sul crudo al taglio. King’s – entrata a far parte, insieme a Principe di San Daniele, della Kypre Holding – ha confermato le buone performance del crudo Snocciolato, sul mercato già da dieci anni. Grandi Salumifici Italiani ha invece consolidato la sua presenza grazie al Parma Grancrù a marchio Mastri Salaroli. Risultati di tutto rispetto anche per Villani Salumi, grazie soprattutto al San Daniele, e Fumagalli Industrie Alimentari, il cui prosciutto più venduto è il crudo di Parma con osso. Parma Gran Riserva e San Daniele Riserva rappresentano, invece, i fiori all’occhiello, rispettivamente di Negroni e Montorsi. Nel 2006 Veroni ha rafforzato la sua presenza con il prosciutto di Parma classico e con quello stagionato della linea Selezione Blu. Sul mercato italiano continua inoltre a distinguersi Balugani con la Mattonella: il crudo completamente scotennato e dalla singolare forma rettangolare.
Chi punta sul preaffettato
Altre aziende protagoniste del mercato hanno invece puntato sul prosciutto crudo già affettato, che fa della buona qualità e dell’alto livello di servizio le armi vincenti. Da segnalare l’ampio assortimento di Citterio: Le Sofficiette, il Tagliofresco, le vaschette classiche, la Merenda e la Linea Biologica. Per Rovagnati, azienda conosciuta principalmente per i suoi prosciutti cotti, Take Away da 120 g rappresenta la linea principale del crudo già affettato. Nel segmento sono presenti anche Vismara, con Fresco Piacere, Veroni con Onde di Gusto e Gsi-Casa Modena con Fresco e Genuino dalla nuova confezione salva spazio, salva freschezza e salva ambiente. Novità per Golfera che ha introdotto i Rotolini: la loro confezione a cartoccio consente di risparmiare spazio sugli scaffali dei punti vendita. Infine, Cremonini-Montana offre una gamma di crudi in vaschetta che comprende il nazionale e il prosciutto di Parma.